21 Nov Aprende el arte de la cala junto a 5 chefs Estrella Michelin
Aprende el arte de la cala de la mano de Jamones Blázquez, como así lo han hecho los 5 chefs con Estrella Michelin que han visitado esta semana los orígenes de Blázquez en nuestras fábricas de Crespos (Ávila) y en Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).
Con motivo de la presentación del jamón Jacinto Blázquez , los chefs Víctor Martín, del Restaurante Trigo (Valladolid); Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Benavente, Zamora); Juanjo Losada y Yolanda Rojo, de Restaurante Pablo (León); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica (Matapozuelos, Valladolid) y Rubén Arnanz han recibido algunas nociones para reconocer un buen jamón ibérico antes de comenzar el corte, como es el arte de la cala.
El jamón Jacinto Blázquez, es una pieza única con elegancia y personalidad, seleccionada bajo el criterio Blázquez, sin normas externas, teniendo siempre presente las enseñanzas impartidas por el abuelo desde la fábrica de origen en Crespos.
La cala es todo un arte, ya que está reservado para los olfatos más adiestrados, a base de entrenamiento, destreza y conocimientos para saber cómo y dónde introducir la cala en el jamón.
Los cocineros: Victor Martín, Pedro Marío y Víctor Gutierrez se animaron a probar con la cala y poder disfrutar así del olor tradicional y puro del «jamón de antes».
¿Cómo iniciarse en el arte de la cala?
La cala forma parte de la producción ya que se hace una selección natural de los jamones y evitar sacar al mercado jamones que no estén bien salados o que puedan contener un golpe interior. Es un proceso de pinchado del jamón e inmediatamente se huele la cala para saber si el jamón es óptimo y sus cualidades.
Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala (herramienta de 12 cm de largo hecha de hueso de vaca), la profundidad con la que hay que hacerlo y cómo realizarlo para que no entre ni aire, ni parásitos en el agujero que se produce al introducir la cala en la pieza.
La cala se debe realizar en tres sitios:
- La zona alta de la pata (Codillo)
- La zona de salida de la vena femoral
- Debajo del hueso de la cadera
Un buen jamón ibérico se ve a primera vista por sus rasgos físicos: la pata fina y estilizada, la textura de la grasa blanca, el veteado que forma la infiltración de grasa en el magro, el brillo de la carne, y la fragancia intensa y aromática que desprende el jamón.
Esta jornada fue muy enriquecedora para ambas partes, unos nos deleitaron con sus propuestas creativas para cocinar nuestro Jacinto Blázquez y nosotros con algún consejo sobre cómo seleccionar el mejor jamón para sus cocinas.
