23 Mar BLÁZQUEZ SENSORIAL: CONTEMPLACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO
Nos gusta decir que cada loncha de Jamones Blázquez es importante. Sentimos que lo es porque simboliza el trabajo bien hecho. Lo que vemos es el resultado de la aportación de cada profesional en un momento concreto de la elaboración. Lo que miramos tiene parte de los escenarios como nuestras dehesas o la sala de curación que usamos desde hace cuatro generaciones. Lo que observamos es el resultado de la conjunción entre el respeto al tratamiento más tradicional y la innovación que más puede mejorar el proceso. Cuando alguien admira una loncha de un Jamón Blázquez, todo ha merecido la pena. Porque es una pieza única que consigue una emoción universal, la que sienten nuestros clientes en todo el mundo.
Y eso es lo que queremos que veáis cuando contempláis un pedacito de nuestro trabajo antes de disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestro país. Nos gustaría que vierais más allá del rojo intenso característico del jamón ibérico. Que miréis más allá de ese blanco brillante de las zonas veteadas y reconozcáis esos puntitos blancos que son, en realidad, la cristalización de tirosina. Porque, aunque no lo creáis, todos esos matices no están por casualidad. Son símbolo de la calidad de nuestros productos y denotan el largo y mimado proceso que hay detrás de un jamón Blázquez.
Ese rojo intenso, que no deja de sorprendernos, se consigue con la selección de una raza excepcional. Y es más rojo y más intenso gracias a la alimentación a base de bellotas que los cerdos consiguen, de manera libre, en la época de la montanera, en las más de 30.000 hectáreas de dehesas en Salamanca, Extremadura y Andalucía. Territorios que parecen impregnar de carácter y sabor a Jamones Blázquez. En esos campos de colores intensos en el otoño, los animales caminan cada día para conseguir los frutos que les aportan carbohidratos y grada. Y ese ejercicio es el responsable de las vetas blancas, la grasa intramuscular o marmolada, donde se encuentra el ácido oleico que dará sabor a las piezas.
Lo que ves en una loncha de un Jamón Blázquez es el resultado de un proceso de curación artesano, pausado y natural, en espacios llenos de tradición como las salas de curación que tenemos en Crespos, en nuestras raíces, donde sentimos la fuerza de nuestros fundadores Isidoro y Teresa. En esas salas surgen esas pequeñas perlitas blancas, los singulares cristales de tirosina que se forman durante la deshidratación, en los largos procesos de maduración, bajo la atenta mirada de nuestros profesionales que controlan, de manera exhaustiva, cada condicionante de esta etapa a la que, a veces, llamamos “el letargo”.
Ahora, coge una loncha de Jamones Blázquez y contémplalo de manera serena y calmada. Disfruta de cada detalle y busca en esa paleta de colores que son la suma de los muchos instantes de su elaboración. Cada detalle que descubráis contemplando una loncha de un Jamón Blázquez surge en un momento y en un lugar únicos. Y, por eso, cada Jamón Blázquez es único.
