21 Jun Cómo diferenciar entre Secreto, Presa y largarto ibérico.
Os enseñamos en el post de hoy cómo saber distinguir propiedades y sabores de cada corte gourmet del cerdo ibérico. Con estos consejos sabrás cómo diferenciar entre secreto, presa y lagarto ibérico cuando lo encuentres en la carta del restaurante.
En cuanto al despiece del cerdo ibérico es ligeramente distinto al del cerdo blanco. El ibérico cuenta con una serie de piezas pequeñas muy apreciadas en restaurantes y hoteles de prestigio. Al tratarse de pequeños cortes de alto valor gastronómico, muchas veces ni llegan a los supermercados sino que van directamente a hostelería.
Probablemente no estéis familiarizados con los términos de estas piezas gourmet pero hoy os descubrimos sus propiedades, y sus forma de cocinado.
Secreto Ibérico
Es una pieza que se encuentra por detrás de la paleta y debajo del lomo de tocino. Su mejor cualidad es que infiltra muy bien el magro y la grasa, lo que hace que nos valga tanto para horno como para brasa . Su peso aproximado son unos 150-200 g. de jugosa y sabrosa carne ibérica.
Cada vez más restaurantes y bares de tapas apuestan por distintas elaboraciones de secreto ibérico ,debido a que cada día está más demandado.
¿Cómo cocinar secreto ibérico?
Como hemos comentado en líneas anteriores el secreto se puede hacer tanto al horno como a la brasa. RíquÍsimo también para cocinarlo en guisos y arroces; o acompañados de salsas elaboradas con quesos, con vinos dulces o con cerveza.
Lagarto Ibérico
No es un reptil, sino un delicioso corte del cerdo ibérico que toma su nombre por la forma alargada similar a la de un lagarto. Se localiza a lo largo del espinazo, y es exclusivamente muscular.
¿Cómo cocinar el lagarto ibérico?
Una de las mejores formas de cocinarlo, y la más simple, es a la plancha con una pizca de sal , ya que con su propia grasa se dora. No debemos pasarnos con el punto de la carne, de lo contrario, al ser proveniente de músculo quedará muy tiesa.
En caso de querer hacer un guiso deberíamos cortarlo en trozos y servirlo con una salsa de tomate, con verduras o con champiñones.
Presa Ibérica
La presa ibérica es uno de los cortes selectos con menos grasa pero con una carne bastante tierna, muy jugosa al paladar. Esta pieza se sitúa entre el cabecero del lomo y la paleta, lo que podríamos denominar coloquialmente el «hombro» del cerdo. Su peso aproximado es de 400-500 g.
¿Cómo cocinar presa ibérica?
La presa es la reina de la plancha, normalmente se prepara en pequeños cortes fileteados. Puedes servirlo sin maridaje, tan solo con una pizca de sal y pimienta, y/o con una guarnición de patatas fritas.
La pieza completa se puede cocinar al horno ó,para los más expertos, cocerla a baja temperatura y después tostarla en la plancha a la hora de servir.
Todas las carnes frescas ibéricas Blázquez poseen un veteado muy apreciable, con aspecto marmolizado, de intenso color y, una vez elaborada, su textura es muy agradable, Además, podrás congelarla y sacarlo cuando lo necesites porque no pierde ninguna de sus cualidades.