30 Nov La raza ibérica

Inauguramos esta Enciclopedia del jamón hablando del cerdo ibérico, raza de origen mediterráneo y predominante en nuestra península, de la que provienen todos nuestros jamones y embutidos curados. Esta variedad porcina pertenece al llamado «tronco ibérico» y es ejemplo de la domesticación de cerdos adaptados al régimen de pastoreo, que aprovechan directamente los recursos de las dehesas de encinas, al contrario que las razas industriales donde prima la rapidez de crecimiento. Es un medio así, como nuestras dehesas de Andalucía y Extremadura, donde se da el ecosistema ideal para la cría en libertad del cerdo, entre encinares clareados con extensiones de jugosos pastos donde el cerdo hoza en montanera. Los meses de más frío, el animal completa su alimentación a base de bellotas, algo clave en el sabor de un jamón único.

Son cerdos de cabeza pequeña, gran papada y un hocico alargado. De pigmentación oscura y pelo escaso, tienen orejas en visera y patas muy largas y finas pero resistentes. En parte por esto también, es un cerdo más atlético y armónico, puesto que se mueve más. Acumulan la grasa bajo la piel o entre los músculos, lo que da origen a las vetas blancas tan características.